Jak zrobić genueński top, oryginalny przepis na typowe danie kuchni liguryjskiej, które składa się z kawałka cielęcego mięsa brzucha wyciętego w kieszeni i wypełnionego różnymi składnikami.
Składniki dla 6 osób
- 600 g końcówki cielęciny pokrojonej w kieszenie
- 150 g słodkich bułeczek cielęcych
- 100 g mózgów cielęciny
- 100 g rufy cielęcej
- 100 g bułki tartej
- 1 dl mleka
- 2 jajka
- 80 g startego parmezanu
- 1 gałązka świeżego majeranku lub 1 łyżeczka suszonego majeranku
- 1 ząbek czosnku
Zalecane odczyty- Smażone klopsiki cielęce z ziemniakami, boczkiem i orzechami włoskimi
- Dzik w salami z oliwkami i pomidorami
- Brzuch cielęcy gotowany w niskiej temperaturze
- Gulasz z cielęciny
- Pierś kurczaka z migdałami
- 1/2 cebuli
- 30 g masła
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Jak przygotować genueński top
Zanurz mózg w świeżej wodzie na około pół godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę.
W rondelku zagotuj około litra lekko osolonej wody z dużą łyżką octu lub pół soku z cytryny, a następnie włóż do niego mózgi, gotując na wolnym ogniu przez pięć do ośmiu minut.
Po osuszeniu mózgu i pozostawieniu go do ostygnięcia ostrym nożem usuń całą skórę i włókna, które ją pokrywają.
Tymczasem zanurzaj słodycze w pojemniku z ciepłą wodą na dwie godziny, zmieniając wodę kilka razy.
W garnku z lekko osoloną wodą i doprowadzić do wrzenia, gotuj słodkie bułeczki na kilka minut, a następnie ostudź i ostrożnie usuń skórki.
Na maśle usmażyć drobno pokrojoną cebulę i ząbek czosnku.
Pokrój mózgi, słodkie bułeczki i rufę w kostkę, a następnie połącz je z cebulą i czosnkiem.
Gotuj na małym ogniu przez dziesięć minut, często mieszając, dodaj trochę soli i czarnego pieprzu.
Zanurz bułkę tartą w ciepłym mleku, a następnie dobrze ją ściśnij i dodaj do sauté.
Dodaj także tarty parmezan, posiekany świeży lub suszony majeranek, ubite jajka i dobrze wymieszaj wszystkie składniki.
Weź cielęcinę, a jeśli rzeźnik jeszcze tego nie zrobił, pokrój mięso nożem i uformuj kieszeń tak szeroką, jak to możliwe, a następnie napełnij ją przygotowaną mieszanką we właściwym rozmiarze.
Zszyj kieszeń bezbarwną nicią i owiń ją gazą lub cienką białą tkaniną, wiążąc końce sznurkiem.
Umieść nadziewany blat na patelni, przykryj zimną i lekko osoloną wodą, a następnie gotuj na średnim ogniu przez około półtorej godziny.
Po ugotowaniu zdejmij wierzch z bulionu i pozwól mu ostygnąć między dwoma naczyniami pod ciężarem, aby zachować ich oryginalny kształt.
Gdy blat jest zimny, pokrój go, uważając, aby go nie zgnieść i nie podawaj na stole.
